matlab 的图像能力，确实挺适合搞这种数据格式转换的。.dat文件转成.jpg图像，其实不复杂，几行代码就能搞定，而且保存也方便。适合你在做遥感图像、医疗图像之类的数据可视化时用，用着还挺顺的。

代码思路也比较清晰，先读取.dat数据，做个 reshape，成二维图像矩阵，再用imshow展示，imwrite保存成.jpg。响应也快，效果也不错。对图像大小和格式有要求的，也能灵活调整。

你要是想参考更多例子，可以看看这些相关文章，比如使用 Matlab 读取和展示遥感 dat 图像，还有图像数据类型与转换详解，对理解uint8、double这些数据类型也挺有。

提醒一下，如果你的.dat文件比较大或者格式不是常规的二维矩阵，建议先用fopen搭配fread读入，再慢慢调。别一下子load，容易出错。

如果你平时经常和二进制图像数据打交道，顺手写个函数封装一下也行，用起来更快。